Barbecue | L’art d’écrabouiller son burger

Le « smash burger » n’est pas une nouvelle idée, mais l’intérêt pour cette variation minimaliste et irrésistible du hamburger est en plein essor. Alors que s’ouvre la saison des grillades extérieures, La Presse a visité Simon de l’Est, maître du « smash » montréalais afin qu’il nous révèle tous ses secrets (ou presque).

Publié à 11h00

Iris Gagnon-Paradis

Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Depuis son ouverture en 2021, dans le quartier Tétraultville, Chez Simon cantine urbaine s’est rapidement établie comme l’un des meilleurs endroits dans l’île — et au-delà — pour croquer à belles dents dans un burger. La preuve : lors de la dernière Semaine du burger, sa création du moment a été élue meilleure de Montréal, et deuxième au Canada.

Son fondateur, Simon Jodoin-Bouchard, connu sous le nom de Simon de l’Est, est loin d’être un néophyte en matière de barbecue. Il a remporté de nombreux prix lors de compétitions américaines, a fondé SJB BBQ, où il propose ses créations de « rubs » et de sauces, et a cosigné le livre Le BBQ pour les nuls.

Depuis quelque temps, c’est le burger qui le passionne, et qui lui apporte plein de clients. Simon a aussi créé la page Facebook Burger Québec, qui regroupe plus de 10 000 membres. C’est aussi le sujet de son nouveau livre, publié aux Éditions de l’Homme, simplement intitulé Burger.


PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Simon de l’Est, propriétaire de Chez Simon cantine urbaine

Le livre me représente vraiment beaucoup. Je suis curieux en cuisine, j’aime cuisiner des currys, aller manger dans des petits bouis-bouis de cuisine latino-américaine. J’explore donc plein de types de saveurs, du tex-mex au tandoori. C’est à mon image à 100 %.

Simon de l’Est, auteur de Burger

Dans ce livre, il raconte comment est née son obsession pour le burger, l’histoire de ce mets indissociable de la culture américaine, et présente de nombreuses recettes – de burgers, évidemment, à toutes les sauces, mais aussi de sandwichs, de sauces et de condiments. Parmi elles, celle de son fameux smash burger, un des plats les plus populaires de sa cantine.

L’antithèse du burger vertigineux

Mais qu’est-ce qu’exactement un smash burger, et pourquoi les gens en raffolent-ils ?

D’abord, oubliez le burger décadent aux boulettes épaisses et multiples étages de garnitures. Le smash burger en est en quelque sorte l’antithèse : simple et minimaliste, sans fla-fla.

« Le smash burger m’a vraiment ramené au burger classique, un retour aux sources, avec du bon vieux fromage américain, pas un million de garnitures, toutes les saveurs dont tu as besoin. Je mange souvent des burgers, mais je reviens toujours à cette recette-là », explique celui qui prédit le retour des cantines classiques dans le paysage culinaire québécois.

  • Première étape : écrabouiller la boulette de viande en une galette hachée avec une presse à burger.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Première étape : écrabouiller la boulette de viande en une galette hachée avec une presse à burger.

  • Une fois la galette bien caramélisée, on la retourne, puis on dépose une tranche de fromage orange sur le dessus.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Une fois la galette bien caramélisée, on la retourne, puis on dépose une tranche de fromage orange sur le dessus.

  • Il suffit ensuite d'assembler le burger avec le reste des ingrédients ;  les plus gourmands peuvent le faire double.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Il suffit ensuite d’assembler le burger avec le reste des ingrédients ; les plus gourmands peuvent le faire double.

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Pour réaliser un smash burger dans les règles de l’art, deux outils sont indispensables : une plancha et une presse à burger (ou à bacon).


PHOTO TIRÉE DU SITE WEB DE BLACKSTONE

Simon de l’Est recommande vivement l’achat d’une plancha au propane pour réaliser des smash burgers dans les règles de l’art.

« Je m’étais acheté une petite plancha au propane de 17 po que j’avais mise sur mon balcon. C’est un peu là que l’amour des smash burgers a commencé pour moi. En plus, tu peux vraiment t’en servir pour faire plein d’autres choses : des déjeuners, des sautés… », énumère Simon.

Pourquoi la plancha ? Parce qu’il est possible d’ajuster manuellement la température idéale afin d’obtenir la fameuse caramélisation et le croustillant que toute boulette de smash burger qui se respecte doit avoir. « Une poêle de fonte peut fonctionner, mais la caramélisation ne sera jamais la même qu’avec une plancha », remarque le cuisinier.

Car c’est ici que réside l’art du smash burger : obtenir une réaction de Maillard en déposant sur la plaque très chaude une boulette de viande de bœuf hachée froide, qu’on écrabouille rapidement avec une presse à burger en une galette hachée, simplement assaisonnée de sel et de poivre. La cuisson est très rapide : deux ou trois minutes maximum. Il faut laisser la viande bien caraméliser, puis la retourner une fois qu’elle est presque cuite. C’est ainsi qu’on s’assure d’avoir la texture désirée : croustillante à l’extérieur, mais encore juteuse à l’intérieur.

Ensuite, il suffit de quelques éléments bien choisis pour obtenir un burger qui vous replongera en enfance : une tranche de fromage cheddar américain, qu’on laisse fondre sur la boulette retournée, des oignons caramélisés, des cornichons sucrés et un pain aux patates, pour le côté moelleux. Dans son smash burger classique servi à son restaurant, Simon ajoute également une tranche de capicollo (en remplacement du bacon) et sa fameuse sauce barbecue maison.

Burger

Burger

Les Éditions de l’Homme

175pages

Smash burger de Simon de l’Est

Préparation : 15 minutes

Cuisson : de 2 à 3 minutes

Rendu : 4 burgers

Ingrédients

1 oignon jaune

2 ch. à soupe de beurre

454 g (1 lb) de bœuf haché mi-maigre (demandez à votre boucher un ratio viande/gras de 80 %-20 %)

2 ch. à soupe d’huile de colza

4 tranches de cheddar américain

4 pains aux patates (voir note)

4 tranches de capicollo

4 tranches de cornichons sucrés

4 à 6 c. à soupe de sauce à burger (la sauce BBQ SJB ou votre marque favorite)

Sel et poivre au goût

Préparation

1. Trancher l’oignon bien haché.

2. Dans une poêle chaude ou sur la plancha, faire fondre le beurre et caraméliser les tranches d’oignon. Réserver.

3. Préchauffer la surface de cuisson (plancha ou poêlon) à environ 260 oC (500 oF).

4. Diviser la viande en 4 boulettes d’égale grosseur, soit la grosseur d’une balle de golf environ.

5. Une fois la surface bien chaude, huiler avec de l’huile de canola et y déposer les 4 boulettes. « Smasher » chacune d’elles avec une presse pendant environ 20 secondes. Saler et poivrer au goût.

6. Dès que la caramélisation est satisfaisante, tournez les galettes et déposez les tranches de fromage dessus. Faire griller rapidement les tranches de capicollo, si désiré.

7. Faire griller les pains et assembler les burgers de cette façon : pain du bas, galette de viande, capicollo, oignons caramélisés, cornichons sucrés, pain du haut badigeonné de sauce.

Remarque : il peut être difficile de trouver du pain aux patates dans les supermarchés. Simon de l’Est utilise celui de la marque américaine Martin’s, qu’on peut trouver chez Mayrand. La marque POM commercialise aussi durant la saison estivale un pain hamburger aux pommes de terre.

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